很多人非常喜歡吃辣，乃至於無辣不歡，吃什麼都要弄的很辣才過癮。我們國家很多地區更是有吃辣的傳統，有「江西不怕辣，四川辣不怕，湖南怕不辣」的俗語。但是「辣」，並不是單純指的辣椒的辣，辣椒只是含有辣味的食物中，其中的一種，自然界還有很多含有辣味的食材。
這些含有辣味的食物吃到嘴裡後，通過刺激嘴中的末端神經，讓人產生灼熱感，感覺會有強烈的辛辣感，這就是我們所說的辣。雖然都叫辣，但是辣的方式、及化學性質是有區別的。我們平日經常遇到的辣的食物，通常有6種，我們把它們分為兩大類：難分解的辣和易分解的辣。
1、難以分解的辣：
有一種辣比較穩定，很難受到環境的影響而改變辣的程度，這種食物就是辣椒。辣椒中含有一種稱為辣椒素的物質，能夠刺激皮膚和舌頭上感覺神經區域，使大腦產生灼熱疼痛的辛辣感覺。辣椒素是一種含香草醯胺的生物鹼，具有最強烈的辛辣味和非常強烈的刺激性。
而且辣椒素的性質比較穩定，能分解它辣的溫度的溫度是340℃。烹飪溫度大約都在200℃以下，麻辣火鍋也只是100℃多的溫度。所以，我們在吃火鍋的時候辣味不僅不減，反而越煮越辣。這是辣椒素長時間煮沸融進了湯里，讓火鍋變得更辣。
2、易分解的辣
①、大蒜的辣
大蒜之所以辣，是因為大蒜中含有一種名為蒜氨酸的含硫有機化合物。存在於大蒜的細胞質中。而細胞壁里含有一種大蒜酶，當新鮮大蒜細胞破裂後，蒜氨酸在蒜酶的作用下，產生大蒜辣素、阿霍烯等一系列含硫代謝產物，有強烈的黏膜刺激性，所以讓人感覺很辣。但是其化學性質極不穩定，遇鹼或遇熱極易分解，分解了就不辣了。
②、大蔥的辣
大蔥也是公認很辣的食材，通常用來烹飪的增香、去腥。大蔥含有特有的硫化物，其中含量最為豐富的是以S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巰基甲烷為代表的含硫化合物，吃到嘴裡會有強烈的辛辣刺激性。但是大蔥的辣不穩定，經過加熱後，在高溫條件下反而產生大量的風味物質，其辛辣刺激味道被分解，變成了誘人的蔥香味，很多美食都離不開蔥油的香氣。
③、洋蔥的辣
洋蔥的辣跟大蔥非常相似，也是富含含硫有機化合物，但是洋蔥含有二丙基二硫醚和二丙基三硫醚更多，它們是新鮮洋蔥中的主要揮發性物質，隨空氣飄入我們的眼睛、鼻子等神經末梢，刺激眼角膜上的游離神經末梢，讓我們「老淚縱橫」，被稱為廚房中的「催淚彈」。但是洋蔥的辣一樣是不穩定的，普通烹飪的溫度就能讓它分解，而得到香甜的味道。
④、姜的辣
眾所眾知，作為去腥解膩的姜也是很辣的。姜之所以辣，是因為姜里含有姜辣素，是生薑中辣味物質的總稱，主要成分為姜酚類、姜烯酚類和薑酮類。生薑隨著姜水分的減少，最辣的姜烯酚濃度會增加，所以老薑、乾薑會更辣一些。「薑是老的辣」指的就是這個現象。姜辣素要穩定些，普通烹飪的熱也不會分太多的辣味，所以炒熟的姜也會辣。
⑤、蘿蔔的辣
蘿蔔辣的原因，是含有芥子油，芥子油能刺激人的鼻腔、口腔和咽部的黏膜，使人感覺到有辣味。品種不同、季節不同的蘿蔔，含芥子油的量也會不一樣，所以不同品種的生蘿蔔吃起來辣度不同，有的很甜，有的卻很辣，比如著名的山東「濰縣蘿蔔」就很甜。但是芥子油很不穩定，受熱之後芥子油就沒有了，所以，蘿蔔只要煮熟了就不辣了。
上面說的這6種辣，都有促進食慾、加速新陳代謝、促進人體血液循環、促進胃腸消化、提高人體免疫力等作用，但同樣也是「刺激性食物」。腸胃弱的人，應儘量避免食用刺激性過高的食物，像蔥姜蒜蘿蔔等，應該避免生食，烹飪熟後其刺激性物質分解後才可食用；而辣椒則儘量避免食用。
