有芋頭的地方，就能看到——扣肉
作為時令食材，芋頭在南方的風味菜餚中表現出眾，尤其是以廣東樂昌芋頭、廣西荔浦芋頭製作而成的菜式，許多都是兩廣一帶的人們所引以為傲的名餚。
在諸多有關芋頭的菜式中，「芋頭扣肉」這道菜就很有代表性。那麼，芋頭為什麼會成為扣肉這道菜中必備的搭配呢？
南北方都是芋頭「扣」的肉
「芋頭扣肉」被譽為是漢族經典菜餚中的不朽代表之一，幾乎大江南北的餐桌上，都有它的身影。因此，關於「芋頭扣肉」這道菜的起源也是眾說紛紜，一說是來自南方地方，包括兩廣以及湖南、江西一帶；另一說則是來自北方的魯菜。
據有關行家分析，「芋頭扣肉」一菜，材料（芋頭）來源於南方，而製作手法和風味卻更偏近於北方菜系風味，所以很有可能是源自於古代的宮廷菜餚。
而時至今日，雖然南北方、甚至是不同地區的「芋頭扣肉」，在風味上皆有細微差異（例如湖南的「芋頭扣肉」要放辣椒干，廣東客家地區會搭配梅菜），但這道菜在整體構成上，依然保留住「芋頭夾花肉」的製作特徵。
由此可見，芋頭搭花肉的配方，在經歷過歷代人的嘗試和驗證後，依然能被人們所沿用和承認，這就足以證明了它們的搭配是有根有據的。
就廣東風味的「芋頭扣肉」而言，我們一般指的是「南乳芋頭扣肉」。此萊之所謂「扣」，是因為以走過油的花肉和芋頭，切成尺寸相近的長方形塊狀，相間拼擺在海碗中，然後加入調好的南乳醬，醃製後蒸透而成。
此菜做好後，肉有明顯紅褐色檳榔紋，芋頭粉糯香濃，集香醇、微甜、酥粉、軟滑於一身。吃時要芋頭與花肉成雙入口，這樣的吃法才算地道，味道才正宗。肉中有芋味，芋粉肉香入口即化，相得益彰。
芋頭與扣肉可以相輔相成
那麼接下來的問題就是，為什麼芋頭會成為「扣肉」這道菜中必備的搭配呢？
實際上，香芋與花肉相間相疊，扣製成「香芋扣肉」，主要是因為它們的口感符合「扣肉」的主體風味，而且再進一步說，它們在油脂和味道方面，可以取長補短，相輔相成。
首先，「扣肉」這一道菜，從傳統風味上來說非常講究一個字：酥。
據考究，當初扣肉成菜的年間，人們就曾比喻它「玉脂如肪粉且柔，飲餐遠勝爛羊頭」。由此可知「扣肉」的主題口感就是要酥爛。在不考慮主料花肉情況下，如何搭配另外一種擁有酥爛口感的素菜食材，就成為了關鍵。
於是，古時的人們可以從大量的澱粉質材料中，挑出如下幾種比較常見的品種：芋頭、粉藕、淮山、番薯、豆餅（馬鈴薯排除在外，因為馬鈴薯傳入中國只有300多年）等。其中，例如粉藕會有「爽」的段節加之有孔洞等原因，不少食材基本都被排除在「扣肉」的使用範圍之外了。
只有芋頭，因為經得住油炸、口感穩定、結構緊密等特點，被認為是「酥而不爛」的最佳素料，因此被人們所採納和廣泛使用在「扣肉」上。（事實上，據客家菜的飲食專家介紹，在我國東南地區，確實發現有用「淮山」做的扣肉，然而流傳範圍非常少，屬於個別案例。）
其次是，芋頭不但在口感上符合「扣肉」的主題，在味道的調控上，也是優勝於許多素菜的。因為一般來說，「扣肉」在講究「酥」的前提下，還要夠油潤、夠醇厚、夠濃咸。
因此，番薯之所以被排除在扣肉的搭配上，就是因為它的味道太甜。而芋頭本身的特徵味道，就是既甜也能鹹的。而且芋頭還能吸收花肉的香氣油脂，同時散發出醇厚香味進入到花肉裡頭，所以花肉與之搭配時，不但能減少了肥膩感，還能增加了一種醇厚的香度。
最後還有一個小小的原因就是，芋頭是種「百搭」的食材，無論是南北方的「扣肉」做法，調料是南乳也好、辣椒粒也好、甚至是蜂蜜（北方做法）等等也好，芋頭都能較好地與之相配，對各式「扣肉」都能演繹出各式風格。
當然，除了芋頭，客家地區常用梅菜來搭配扣肉。梅菜有一種獨特的咸鮮，這種鹹味不單單是來自於鹽分，而是胺基酸和鹽的一種混合物。這種混合物在肉類的烹調里，就類似於我們平時說的「醃料」，不僅能起到「出水」「排酸」的作用，還能使肉類入味。也就是說，梅菜碰到肉，它就能馬上起到一種醃製鮮肉的效果，等於給鮮肉做了初加工。
再接下看，我們就能發現梅菜在熱透後，就能釋放出一股醇香。這道醇香能把肉類多餘的血水味、雜味化解，然後甜、鹹兩味交替滲入，使肉類變得愈發咸香。
這種味道，在廣東可謂是人見人愛！
香芋扣肉技巧
在製作扣肉的過程中，炸五花肉時最好是豬皮先扎眼，然後皮向下往油里放，這樣可以把花肉炸得更酥爛。然後再切成手指厚的小片，配上荔浦芋片，抹上南乳，用保鮮袋包起來，放進冰箱醃製一晚上，然後烹煮時才放大碗中蒸熟。
