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為什麼芋頭會成為「扣肉」這道廣東傳統名菜中必備的搭配?

有芋頭的地方,就能看到——扣肉

作為時令食材,芋頭在南方的風味菜餚中表現出眾,尤其是以廣東樂昌芋頭、廣西荔浦芋頭製作而成的菜式,許多都是兩廣一帶的人們所引以為傲的名餚。

在諸多有關芋頭的菜式中,「芋頭扣肉」這道菜就很有代表性。那麼,芋頭為什麼會成為扣肉這道菜中必備的搭配呢?

南北方都是芋頭「扣」的肉

「芋頭扣肉」被譽為是漢族經典菜餚中的不朽代表之一,幾乎大江南北的餐桌上,都有它的身影。因此,關於「芋頭扣肉」這道菜的起源也是眾說紛紜,一說是來自南方地方,包括兩廣以及湖南、江西一帶;另一說則是來自北方的魯菜。

據有關行家分析,「芋頭扣肉」一菜,材料(芋頭)來源於南方,而製作手法和風味卻更偏近於北方菜系風味,所以很有可能是源自於古代的宮廷菜餚。

而時至今日,雖然南北方、甚至是不同地區的「芋頭扣肉」,在風味上皆有細微差異(例如湖南的「芋頭扣肉」要放辣椒干,廣東客家地區會搭配梅菜),但這道菜在整體構成上,依然保留住「芋頭夾花肉」的製作特徵。

由此可見,芋頭搭花肉的配方,在經歷過歷代人的嘗試和驗證後,依然能被人們所沿用和承認,這就足以證明了它們的搭配是有根有據的。

就廣東風味的「芋頭扣肉」而言,我們一般指的是「南乳芋頭扣肉」。此萊之所謂「扣」,是因為以走過油的花肉和芋頭,切成尺寸相近的長方形塊狀,相間拼擺在海碗中,然後加入調好的南乳醬,醃製後蒸透而成。

此菜做好後,肉有明顯紅褐色檳榔紋,芋頭粉糯香濃,集香醇、微甜、酥粉、軟滑於一身。吃時要芋頭與花肉成雙入口,這樣的吃法才算地道,味道才正宗。肉中有芋味,芋粉肉香入口即化,相得益彰。

芋頭與扣肉可以相輔相成

那麼接下來的問題就是,為什麼芋頭會成為「扣肉」這道菜中必備的搭配呢?

實際上,香芋與花肉相間相疊,扣製成「香芋扣肉」,主要是因為它們的口感符合「扣肉」的主體風味,而且再進一步說,它們在油脂和味道方面,可以取長補短,相輔相成。

首先,「扣肉」這一道菜,從傳統風味上來說非常講究一個字:

據考究,當初扣肉成菜的年間,人們就曾比喻它「玉脂如肪粉且柔,飲餐遠勝爛羊頭」。由此可知「扣肉」的主題口感就是要酥爛。在不考慮主料花肉情況下,如何搭配另外一種擁有酥爛口感的素菜食材,就成為了關鍵。

於是,古時的人們可以從大量的澱粉質材料中,挑出如下幾種比較常見的品種:芋頭、粉藕、淮山、番薯、豆餅馬鈴薯排除在外,因為馬鈴薯傳入中國只有300多年)等。其中,例如粉藕會有「爽」的段節加之有孔洞等原因,不少食材基本都被排除在「扣肉」的使用範圍之外了。

只有芋頭,因為經得住油炸、口感穩定、結構緊密等特點,被認為是「酥而不爛」的最佳素料,因此被人們所採納和廣泛使用在「扣肉」上。(事實上,據客家菜的飲食專家介紹,在我國東南地區,確實發現有用「淮山」做的扣肉,然而流傳範圍非常少,屬於個別案例。)

其次是,芋頭不但在口感上符合「扣肉」的主題,在味道的調控上,也是優勝於許多素菜的。因為一般來說,「扣肉」在講究「酥」的前提下,還要夠油潤、夠醇厚、夠濃咸。

因此,番薯之所以被排除在扣肉的搭配上,就是因為它的味道太甜。而芋頭本身的特徵味道,就是既甜也能鹹的。而且芋頭還能吸收花肉的香氣油脂,同時散發出醇厚香味進入到花肉裡頭,所以花肉與之搭配時,不但能減少了肥膩感,還能增加了一種醇厚的香度。

最後還有一個小小的原因就是,芋頭是種「百搭」的食材,無論是南北方的「扣肉」做法,調料是南乳也好、辣椒粒也好、甚至是蜂蜜(北方做法)等等也好,芋頭都能較好地與之相配,對各式「扣肉」都能演繹出各式風格。

當然,除了芋頭,客家地區常用梅菜來搭配扣肉。梅菜有一種獨特的咸鮮,這種鹹味不單單是來自於鹽分,而是胺基酸和鹽的一種混合物。這種混合物在肉類的烹調里,就類似於我們平時說的「醃料」,不僅能起到「出水」「排酸」的作用,還能使肉類入味。也就是說,梅菜碰到肉,它就能馬上起到一種醃製鮮肉的效果,等於給鮮肉做了初加工。

再接下看,我們就能發現梅菜在熱透後,就能釋放出一股醇香。這道醇香能把肉類多餘的血水味、雜味化解,然後甜、鹹兩味交替滲入,使肉類變得愈發咸香。

這種味道,在廣東可謂是人見人愛!

香芋扣肉技巧

在製作扣肉的過程中,炸五花肉時最好是豬皮先扎眼,然後皮向下往油里放,這樣可以把花肉炸得更酥爛。然後再切成手指厚的小片,配上荔浦芋片,抹上南乳,用保鮮袋包起來,放進冰箱醃製一晚上,然後烹煮時才放大碗中蒸熟。

責任編輯: 王和   來源:美食導報 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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