做法: 主料:豬肉(七分瘦) 配料:雞肉、姜、蔥、雞蛋 調味料:鹽,雞精、胡椒粉、香油、糖、醬油、澱粉 做法: 一、豬肉肥瘦分開,瘦的部份剁得相對碎一些(千萬別剁成泥,口感會不好!),肥的部分細心切成石榴粒,再將肥瘦肉混合到一起稍剁一下。 二、往做法(一)中分次加入水,加入一個雞蛋和少量的澱粉(千萬不能多)順一個方向使肉餡攪拌上勁,再加入鹽、雞精、胡椒粉調味,最後加入薑末、蔥末、香油拌勻。 三、鍋內放油,取適量肉餡利用兩手來回摔打,一使肉圓變實,二使其成形,等油七成熱時,下入肉圓,炸至表面發黃取出,重複上述動作至肉餡用 四、鍋內留少許油,下入薑片煸出香味後,放入雞煸炒,再依次下料酒、醬油、糖、雞精,放寬水,燒開撇去浮沫,下蔥結。 五、往做法(四)中放入做法(三)的肉圓,大火燒開後,改小火燉二小時左右取出肉圓裝盤即成。 做好獅子頭的關鍵 紅燒芋香獅子頭 紅燒是獅子頭最常見的烹調方式,這種作法來自菜色口味偏重的上海,有肥有瘦的肉紅潤油亮,配上翠綠青菜掩映,鮮艷的色彩加上撲鼻的香味,光看就引動食慾,醇香味濃的肉塊與汁液,是令人無法抵擋的頂級美味。 材料 A、瘦肉末420克、肥肉末180克、荸薺100克、芋頭300克、雞蛋1個、蔥末20克、薑末20克 B、花椰菜200克、蔥2根、姜30克 調味料 A、鹽6克、水50cc、雞精粉8克、細砂糖10克、醬油10cc、料理米酒10cc、白胡椒粉1/2茶匙、香油1茶匙 B、水800cc、醬油 60cc、細糖1茶匙 作法 1荸薺拍破後切成粒狀,花椰菜洗淨後切小塊汆燙約10秒鐘;芋頭切丁後,放入100℃左右油鍋以中火炸約1分鐘,至芋頭丁表面干硬後,瀝乾油撈起,備用。 2將剁好的瘦肉末放入鋼盆後加鹽,進行摔肉步驟。 3在作法2中摔好的肉里加入雞精粉、細砂糖及雞蛋拌勻,將50cc的水分2次加入,一面加水一面攪拌,直至水分被肉吸收。 4將作法3中拌好的肉里加入作法1中處理好的荸薺、芋頭丁與蔥末、薑末、肥肉末及其他調味料A,拌勻後將肉餡分成數等份,用手掌拍成圓球狀的獅子頭。 5取鍋倒入約400cc沙拉油,加熱至約120℃後將作法4拍好的獅子頭下鍋,以中火炸至表面成形且略焦。 6取一燉鍋,將材料B的蔥、姜拍破後放入鍋中墊底,再依序放入炸好的獅子頭及調味料B。以大火燒滾後,關小火煮約30分鐘。起鍋後,以作法1中處理好的花椰菜圍邊裝飾即可。 讓獅子頭更美味的食材有 這些都是製作獅子頭的基本食材,用來營造香氣、口感、加味,可以隨個人喜好來組合,而且營養價值頗高。 使鬆軟 1豆腐:柔嫩細緻的豆腐,與獅子頭餡料一道混合,將營造出鬆軟的口感,讓獅子頭變得格外好吃,加上豆腐本身沒有味道,很容易吸納其他食材和香料的風味,使食物更加鮮美可口,而且它擁有豐富的蛋白質、卵磷脂等,營養成分不輸肉類,又不含膽固醇,是一項不可多得的搭配食材。 2饅頭:平常拿來當早餐的饅頭,烹調獅子頭時也派得上用場,把剝皮的饅頭泡在水裡,等到充分浸泡後,與內餡一起攪拌,膨脹後的饅頭肌里,將使獅子頭的肉質變軟,中和出絕妙的柔軟度,剝邊的土司也有同樣功效。 使爽脆 1、荸薺:又名馬蹄,清脆甘甜的果實,讓它有地下雪梨的美名,無論生吃或拿來入菜都很適合,將其作成獅子頭的配料,不但可以嘗到豐富的水份,也增添脆度與清爽口感,並含有各種維生素與蛋白質,品嘗起來健康無負擔。 2、涼薯:因為生吃時味道清甜爽口而得名,又稱豆薯或洋地瓜,別瞧它外觀不起眼,它的維生素C含量在根莖類蔬菜中可是名列前茅。富含水分、脆生生的滋味,讓獅子頭鮮嫩肉質中帶有清新的味道,嚼起來爽脆爽脆的十分過癮。 3、胡蘿蔔:在獅子頭裡放胡蘿蔔是一種聰明的選擇,因為胡蘿蔔熟食時口感甜脆,比起生吃更多了一份鮮美,加上鮮艷奪目的外型,將獅子頭妝點的色香味俱全,而且,通常新鮮蔬菜的營養價值比煮熟處理過來得高,胡蘿蔔卻正好相反,經加熱後的抗氧化物含量較未煮熟的多出三倍,既美味又有養身功效,用來當獅子頭的配料再合適不過。 使加味 1、洋蔥:作獅子頭時加入洋蔥,可以增強食物的香氣,刺激食慾。如果煮得恰到好處,洋蔥的香甜與鮮美滲入肉中,更是令人食指大動。最重要的是,利用洋蔥的天然風味,食鹽的用量就可以更少一點,健康概念就可以更多一點。 2、香菇:香菇是各種食物的極佳配料,所散發的清香之氣,溫潤的甜味,遠遠超過一般蔬果,令人胃口大開,擔心吃獅子頭攝入過多脂肪的人,加入高蛋白、低脂肪,且具有防病抗癌功能的香菇當配料,在滿足發饞的嘴巴外,還讓你吃得安心。 清蒸獅子頭 清蒸獅子頭選用海鮮作為獅子頭的食材時,最好以清蒸或清燉方式烹調,食材才不會被調味料所掩蓋,自然的散發出原有的鮮美味道,這樣蒸出來的獅子頭肉質也分外清甜。 材料:瘦肉末840克、肥肉末360克、荸薺200克、胡蘿蔔60克、水發香菇30克、花椰菜400克、雞蛋1個、薑末30克、蔥末40克 調味料:鹽12克、水100cc、雞精粉16克、細砂糖20克、醬油15cc、料理米酒15cc、白胡椒粉1茶匙、香油1大匙 作法 1荸薺拍碎後切成粒狀,胡蘿蔔及水發香菇切細粒,花椰菜洗淨後切成小塊以滾水燙約10秒鐘,上述材料備用。 2將剁好的瘦肉末放入鋼盆中,加入鹽攪拌後,將肉拿起往盆中摔,重複數次直至肉有黏性為止。 3在作法2摔好的肉中加入雞精粉、細砂糖及雞蛋拌勻後將100cc水分2次加入,一面加水一面攪拌至水分被肉吸收。 4於作法3拌好的肉中加入作法1中處理好的荸薺、胡蘿蔔、水發香菇與薑末、蔥末、肥肉末及其他調味料,拌勻後將肉餡分成數等份,用手掌拍成圓球形即成獅子頭。 5將作法4中作好的獅子頭置於盤中,放入蒸鍋以大火蒸20分鐘。 6起鍋後,將作法1中處理好的花椰菜擺於盤邊作為裝飾即完成。 讓獅子頭更道地的肉類有 肥豬肉 獅子頭之所以甘香味美,部分是來自肥瘦肉徹底融合後的嫩滑滋潤,而其他介紹的肉類因為脂肪較少,都可以適量混入一些肥豬肉來創造豐腴的口感,不過因為肥豬肉的脂肪及膽固醇含量頗高,締造美味之餘,要特別注意份量的拿捏,有心臟疾病、高血壓的患者尤其不宜多食。 瘦肉 是製作各式豬肉料理的首選,但當要作成獅子頭時就顯得瘦了點,必須適量與肥豬肉一起調和,讓口感增加滑嫩度。 選購重點:獅子頭的味覺焦點在於柔軟與韌性兼具的肉質,最忌諱有咬不爛的筋,而腿肉卻免不了有筋,因此要選擇把筋挑掉的腿肉,才不會一邊嚼一邊塞牙縫。 雞肉 不吃豬肉、牛肉的人,可以試試以雞肉烹調的獅子頭,雞肉脂肪較少,具有豐富的蛋白質,能補充元氣,不但肉質營養,具食補效果,也開啟一種完全不同的味蕾新體驗。 選購重點:土雞的肉質鮮滑爽口,作出來的獅子頭風味尤佳,選擇時又以雞腿肉為優先,軟嫩中帶點清爽的感覺,取代獅子頭給人油膩的印象,讓人百吃不厭。 牛肉 牛肉的肉質纖維較粗,作出來的獅子頭嚼勁特別好,咬起來鬆軟適中,只是牛肉味道比較澀,為補足彈性,可以跟肥豬肉調和以增添潤滑感。 選購重點:牛臀肉沒有筋骨,肉質很容易煮透入味,不會有咬不爛的問題,比起其他部位的肉更適合作獅子頭。 魚肉 魚類含有豐富的鈣質、不飽和脂肪酸與DHA,品嘗用魚作成的獅子頭,將打破人們向來對獅子頭吃太多肉有害健康的迷思,營養成分高,給發育中的兒童與青少年食用,還有助於腦力與骨骼發展。 選購重點:應選擇纖維較粗、脂肪較少,吃起來肉質略硬的魚,例如旗魚、虱目魚、鮪魚等,作出來獅子頭的味道也比較不腥,另外可觀察魚眼睛是否清澈、魚肉質是否有彈性、魚鱗是否完整無缺,若有則表示魚頗新鮮。 蝦仁 蝦仁營養豐富,色白如雪口味香甜嫩滑,含有豐富的碘,也是人體必需的蛋白質、無機鹽、維生素的良好來源,紅艷的鮮蝦點綴在獅子頭裡,帶有濃郁的海洋氣息,清涼開胃之外,亦帶有賞心悅目之效。 選購重點:好的蝦仁肉質應清潔完整、外型有光澤且無異味,選料時必須做到大小相近,才能使蝦仁受熱均勻。 燴三鮮獅子頭 燴獅子頭是獅子頭在滾油中炸過後,淋上勾芡過的調味醬汁而成,是喜歡食物濃稠口感的人的最佳饗宴,主輔料相融,散發濃郁香氣與鮮甜,襯托獅子頭的美味更加倍。 材料 A、瘦肉末420克、肥肉末180克、荸薺100克、洋蔥40克、海參400克、鮮魷魚100克、胡蘿蔔100克、蝦仁120克、雞蛋1個、薑末20克、蔥末20克 B、青菜200克、蔥1根、姜20克 調味料 A、鹽6克、水50cc、雞精粉8克、細砂糖10克、醬油10cc、料理米酒10cc、白胡椒粉1/2茶匙、香油1茶匙 B、高湯400cc、蚝油2大匙、細砂糖1/2茶匙、太白粉水1大匙、香油1茶匙 作法 1將荸薺拍碎後切成粒狀,洋蔥亦切碎備用。 2將青菜對切後汆燙約10秒鐘,海參切塊,鮮魷魚切花,胡蘿蔔切小片,以上材料與蝦仁一起汆燙2分鐘,撈起衝過冷水後備用。 3將瘦肉末放入鋼盆後加鹽,進行摔肉步驟。 4在作法3摔好的肉里加入雞精粉、細砂糖及雞蛋拌勻後,將50cc的水分兩次加入,一面加水一面攪拌,直至水分被肉吸收。 5將作法4拌好的肉中加入作法1中處理好的荸薺與蔥末、薑末、肥肉末及其他調味料A,拌勻後將肉餡分數等分拍成圓球狀。 6取鍋倒入約400cc沙拉油加熱至約120℃,將作法5拍好的獅子頭下鍋,以小火炸約4分鐘至熟,撈起瀝乾油後裝盤備用。 7另取一鍋倒入少許沙拉油加熱,將材料B的蔥切段、姜切絲後,放入鍋中以小火爆香,再放入作法2中處理好的三鮮料及調味料B中的高湯、蚝油及細砂糖。以大火燒滾後,關小火煮約1分鐘,加入太白粉水勾芡、淋上香油,撈起後直接淋到炸好的獅子頭上即可。 小提示 Step1剁肉 不論你選用的是哪一種肉類,都要先將肉剁的細細的才好作成獅子頭,正確切肥豬肉的步驟如下(如不想加肥豬肉,此步驟可省略) 1、將腿肉切片。 2、再將切片的肉切絲。 3、將肉絲切成細丁狀。 4、將切成丁狀的肉,用刀剁成約米粒大小的肉末即可。 5、將冷藏後略硬的肥豬肉平鋪在覘板上。 6、用斜切的方式,將肥豬肉切成片狀。 7、將肉片切成細絲。 8、再將肉絲切成粒狀即完成。 Step2摔肉 五花八門的食材與肉都準備好了,就等著你用靈巧的手將它們融合,接下來你只要學會摔肉的技巧,就可以讓獅子頭變得更美味。 1、將瘦肉末放入鋼盆中,加鹽調味。 2、用手以同一順序方向將鹽與肉混合攪拌,再將肉拿起往盆中摔,重複以上步驟數次。 3、將肉摔到產生黏性,成為一完整不分離的肉團為止。 4、加入雞精粉、細砂糖及雞蛋等調味料於肉中,一同攪拌拌勻。 5、將100cc的水分成2次加入,一面加水一面攪拌至水分被肉吸收。 6、加入荸薺、蔥、姜、雞蛋等食材(與其他調味料後,倒入香油,拌勻後將肉餡分成等份,用手掌捏成圓球狀作成獅子頭。 |
鬆軟爽脆的紅燒獅子頭要這樣做
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