有人說吃發芽的食物會中毒，一旦長芽還是直接扔掉為好；也有人覺得這樣做太浪費，選擇把發芽的部位削掉接著吃。食物發芽以後究竟能不能吃呢？
食物發芽以後能不能吃，主要取決於其中含有的營養素發生了何種改變，如果發芽後生成了一些有毒物質，那就不可食用，像土豆就是典型代表。
土豆為了抵抗害蟲侵襲，會產生一些有毒物質來保護自己，其中就包括龍葵鹼。正常狀態下的土豆，龍葵鹼含量其實很低。但一旦開始發芽、變綠，龍葵鹼就會大量生成，即便被挖掉或經過烹飪，都不一定能完全去除，這種土豆，大家還是趁早扔掉為好。
不過還有很多食物發芽後營養價值雖有降低，卻並沒有生成有害物質，甚至還有些食物營養不降反升，吃了對健康更有益。
大蒜
有研究發現，大蒜正常發芽後維生素C含量會大大增加，硒元素含量也比以前更高，這意味著它的抗氧化性更強，防衰抗老效果更好。
此外，發芽大蒜的維生素C、胡蘿蔔素、膳食纖維等營養素含量也比大蒜頭更勝一籌，而且其中並未生成有毒物質，可以放心食用。
小貼士
將發芽的大蒜種到土裡，或是放到水中水培，就會長成蒜苗，吃不慣大蒜瓣的人也可以選擇這種吃法。
但如果不想大蒜太快發芽，可將大蒜剝皮後放入保鮮盒中密封，再放入冰箱冷藏，延長其保鮮時間。
花生
未發生霉變的花生在合適的溫度、濕度等條件下出芽，長成的芽菜不僅可以吃，營養價值還很高，這兩年已經成為了很多家庭餐桌上的「新寵」。
首先，花生芽中的白藜蘆醇含量要比花生高出5倍，與葡萄相當，可起到抗炎、抗氧化、抑菌、保護心血管等多種功效；
再者，花生出芽後維C含量顯著增加，甚至可能超過黃豆芽和綠豆芽；
此外，花生芽相比花生蛋白質含量上升，脂肪含量降低，吃上去口感更清爽，多吃一點也不覺得膩。
自發花生芽小竅門
挑選粒大、飽滿、表皮無破損的新鮮花生，洗淨後放入水中浸泡約10小時；
在帶孔的菜籃底部鋪一層廚房紙巾，將花生平鋪在上面，蓋上濕潤的紗布；
籃子下面再放一個盆，裝適量水但不要沒過花生；
把它們放置到避光、通風處，等花生出芽並長到適合長度，就可以食用了。
糙米
糙米發芽後一種叫做γ-氨基丁酸（GABA）的物質會顯著增加，這種物質能穩定情緒，有健腦益智、促進睡眠、改善焦慮等作用。
此外，糙米發芽後一些大分子會變成小分子，營養素更容易被吸收、利用，澀味也會明顯減少，彌補了糙米不易消化、烹煮費時、口感不佳等缺點。
黃豆、綠豆等豆類
豆芽可以說是我們最常吃的發芽食品了，它們的營養價值比起豆類也有所提升。
以黃豆為例，其發芽後碳水化合物、脂肪含量都有所減少，而蛋白質、礦物質卻明顯增多。黃豆芽的維生素B2含量約是黃豆的3倍，葉酸含量約為3.5倍，特別是黃豆中極少含有的維生素C和維生素K，在黃豆芽中含量也非常豐富。
而且在發芽的過程中，豆類含有的低聚糖會被分解。也就是說，吃豆芽不會像吃豆子一樣容易引起脹氣，更適合消化功能不佳的人群食用。
注意
上面說的這些食物如果本身已經發生了霉變，那發芽後也不宜食用，否則可能會對健康造成損害。
下面的這些食物發芽後並不會產生毒素，但可能影響口感，最好儘快食用。
生薑
生薑發芽並不會產生有毒物質，但因其需要消耗大量的營養成分，姜油醇、姜油酮、蛋白質等物質會大大流失，建議還是儘快吃掉為好。
紅薯
紅薯發芽後只要去掉芽周邊1cm的部分，仍能繼續食用。但因其內部養分大多供應給了嫩芽，糖分有所下降，吃起來會沒有原來那麼甘甜。
另外，發芽的紅薯很容易受到黑斑菌群的污染，產生甘薯酮等有害物質，損害人的肝、肺等臟器，所以如果發現紅薯表面有黑色或褐色的斑點，也不建議繼續食用。
山藥
山藥只要存放在稍微有點潮濕的地方，側面就很容易長出小芽。大家可以把山藥發芽的部分切下來拿去種植。剩下的山藥雖然口感變得有些乾柴，但不影響正常食用。
芋頭
芋頭的營養成分雖然和土豆相似，但它發芽後並不會產生龍葵鹼，去掉芽後依然可以放心食用。
